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对甲酚是一种芳香族化合物，具有强烈的马厩气味。它会导致某些食物产生异味，但它也可以作为威士忌和烟草以及各种哺乳动物的尿液中的特征气味被检测到。由慕尼黑工业大学莱布尼茨食品系统生物学研究所领导的一个研究小组现已发现人类使用哪种气味受体来感知对甲酚。

对甲酚(4-甲基苯酚)是在某些氨基酸的微生物降解过程中以及热降解过程中形成的。因此，它存在于各种食品中，会导致白胡椒、可可、油菜籽或橄榄油等的异味。此外，人们早就知道对甲酚会吸引蚊子、采采蝇和马蝇等昆虫以及马和牛。

由弗赖辛莱布尼茨研究所的 Dietmar Krautwurst 领导的研究小组现在首次使用细胞测试系统成功识别了对甲酚的人类气味受体。“由于我们研究所出色的制备和分析工作，我们能够获得可用的纯物质，这一点至关重要，”第一作者 Franziska Haag 报告说。“正如我们发现的那样，市售的对甲酚受到了异构体的污染，这会影响结果，”她补充道。

测试了超过 600 个人类气味受体

通过高效液相色谱法获得的纯对甲酚的量足以进行广泛的双向受体筛选。研究人员测试了 600 多种人类气味受体变体中的哪一种对对甲酚有反应。筛选显示 OR9Q2 受体是唯一对生理相关浓度的物质做出反应的受体。研究小组随后研究了该受体是否也对其他气味剂有反应。为此，他们测试了 176 种被称为关键食品气味剂的物质，这些物质在塑造食物香气方面发挥着重要作用。其中，只有另一种气味剂，即结构相似的 4-乙基苯酚，能够显着激活受体。

研究小组随后检查了对甲酚和动物气味受体(人类受体的直系同源物)之间的浓度-反应关系。测试结果表明，小鼠受体对对甲酚的反应与人类受体相似。测试的牛受体甚至表现出对该物质显着更高的敏感性。研究小组表示，这一结果与早期的发现一致，即对甲酚在奶牛体内充当信息素，即使在非常低的浓度下也能对动物产生性吸引力。

“对甲酚受体”具有高度选择性

“因此，受体 OR9Q2 对对甲酚的高选择性似乎是进化保守的，强调了其双重重要性：一方面，作为食物和刺激性气味的传感器，另一方面，作为信号分子的受体在同一物种动物之间的交流中发挥作用。此外，该受体填补了系统发育较古老的人类气味受体 OR2W1 识别谱中的空白，该受体可检测多种结构不同的气味剂，但不能检测对甲酚”，首席研究员 Dietmar Krautwurst 说道。他补充道：“除了这些令人兴奋的发现之外，新知识未来还可用于开发生物技术，用于快速、轻松地测试整个价值链上食品的感官质量。”

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